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Decantação
de vinhos
Decantar um vinho é transferir a bebida da garrafa para um recipiente adequado - decanter. Os mais conhecidos são de vidro ou de cristal. O objetivo da decantação de um vinho tinto envelhecido é separar a parte límpida do sedimento (borra) que se formou com o tempo e ficou depositado na parede ou no fundo da garrafa. A decantação também é uma prática que permite dar espaço ao vinho que ficou durante anos “aprisionado” na garrafa. Com maior oxigenação da bebida as moléculas se abrem e o vinho mostra a sua cara. Se o vinho for de boa qualidade o procedimento só irá evidenciar suas características aromáticas e em casos do vinho estar inadequado para o consumo, rapidamente aparecerão seus defeitos. Os aromas desagradáveis podem estar associados à oxidação do vinho, que nada mais é que a infiltração de oxigênio durante o período em que foi armazenado. |
Também já se sabe que cerca de 4% dos vinhos podem sofrer contaminação, através da rolha de cortiça natural, do fungo TCA – Tricloroanisol, o vinho então ficará com aroma de bouchonné (mofo) e pode ainda ocorrer de um vinho estar avinagrado, com elevada presença de ácidos, sobretudo de ácido acético.
Até os vinhos jovens são beneficiados com a decantação. Como um refrigerante que libera parte do seu dióxido de carbono quando é aberto, mas guarda algumas bolhas na bebida, o vinho retém muitos dos seus componentes aromáticos em solução na garrafa e uma parcela deles está concentrada no gargalo - parte superior do líquido, aquele espaço vazio entre a base da rolha e o vinho. Quando retiramos a rolha e o vinho é colocado num decantador ou numa taça, ambos com gargalos bem maiores, aqueles aromas, bons ou ruins, têm para onde escapar.
Se não forem decantados é importante abrir a garrafa com antecedência de 20 ou 30 minutos de tempo antes de serem servidos, e já servir algumas taças, desta forma o nível do vinho ficará abaixo do gargalo, garantindo uma área muito maior de contato entre a bebida e o ar.
Como decantar: Temos que separar os sedimentos dos vinhos mais velhos, mais maduros, depositados nas paredes da garrafa. Segure o gargalo da garrafa próximo a alguma fonte de luz, pode ser uma vela, e vagarosamente vá despejando o vinho no decantador. A luz ajudará a ver quando os sedimentos chegam próximo ao gargalo. Vá com cuidado e em hipótese alguma agite a garrafa.
Os vinhos evoluídos, ou seja, os mais velhos, podem ser decantados com 5 ou 6 horas antes de serem servidos. Já os mais jovens com uns 20 minutos. Não tenha receio de abrir a garrafa e decantar o vinho na hora do almoço para servi-lo na hora do jantar. Às vezes o único problema é resistir à tentação de bebê-lo logo...
Josi Pieri – sommelière
josipieri@brancotinto.com.br
